АРАХИС. Сырье для кондитерской промышленности.

АФЛАТОКСИНЫ

При неправильном выращивании, переработке и хранении в арахисе образуются вредные ядовитые вещества – афлатоксины.

Афлатоксины В1, В2, G1 и G2 являются микотоксинами, которые вырабатываются тремя видами плесени: Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus и Aspergillus nomius. Афлатоксины М и М1 являются гидролизированными метаболитами афлатоксинов В и В1 и могут обнаруживаться в молоке и молочных продуктах, полученных от домашнего скота, в рацион которого попала пища, загрязненная афлотоксинами В и В1, а также, соответственно, афлатоксины М и М1 могут попадать в организм младенцев с молоком матери, если мать в период кормления грудью употребляла некачественную, загрязненную афлатоксинами пищу.

Афлотоксин В1 является наиболее характерным для арахиса. Этот афлатоксин попадает в организм главным образом при употреблении загрязненной кукурузы, арахиса и изделий из них.

Афлатоксины известны как мощные мутагенные и канцерогенные вещества. Они расщепляются в организме до эпоксида, который, как принято считать, является интермедиатором.  Обширные исследования свидетельствуют о том, что афлатоксины способны стимулировать развитие рака печени. Кроме того, большинство эпидемиологических данных выявляет корреляцию между подверженностью действиям афлатоксина В1 и увеличением сферы действия рака печени. Выявлена также корреляция между инфицированием населения вирусом гепатита В, потреблением пищи, загрязненной афлатоксинами и количеством случаев заболеванием раком печени. Это говорит о том, что лица, инфицированные вирусом гепатита В особенно подвержены негативному воздействию афлатоксинов.

Таким образом, можно утверждать, что афлатоксин нужно рассматривать как канцероген, содержащийся в продуктах питания, потребление которого должно быть сокращено до минимума.

Заражение семян арахиса  плесневыми грибами, продуцирующими афлатоксины, представляет серьезную проблему, особенно в условиях тропического или субтропического климата. Натболее интенсивно этот процесс развивается при чередовании сухих и влажных сезонов. Афлатоксины особенно активно накапливаются при температуре 20-35 градусов С и относительной влажности воздуха 85-95%. Заражение плесневыми грибами, вызывающими накопление афлатоксинов, происходит в период от цветения до созревания плодов. Содержание афлатоксина увеличивается и в период уборки и сушки в валках. Особенно сильно содержание афлатоксина возрастает после увлажнения частично подсохших валков. При влажной погоде в период уборки содержание афлатоксина резко увеличивается. Накопление афлатоксина отмечают и в период послеуборочной обработки и хранения семян. Основные факторы, способствующие этому, — влажность семян, температура, состав атмосферы хранилища, период и сроки хранения. При влажности семян 9% и выше и равновесной влажности 80%, вероятность заражения семян грибом Aspergillus flavus значительно возрастает. Важный прием, снижающий развитие заболевания в период хранения семян – их аэрация. Кардинальным решением вопроса может быть создание сортов, устойчивых к грибам рода Aspergillus. Специальные исследования этого вопроса проводятся в Университете штата Техас, США.

В Индии исследовали влияние обработки арахиса и кукурузы 2-хлор-этилфосфоновой кислотой на развитие и накопление афлатоксинов штаммом Aspergillus parasiticus. Установлено, что 2-хлор-этилфосфоновая кислота полностью предотвращала развитие и, следовательно, токсинообразование Aspergillus parasiticus.

На основании “Гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в России”, предельно допустимое содержание афлатоксина В1 в ядрах арахиса  не должно превышать 0,005 мг/кг (Сан Пин 2.3.2.560-96).

Ниже приводится таблица предельно допустимых концентраций афлатоксина В1 в некоторых странах.

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ АФЛАТОКСИНА В1 В ЯДРАХ АРАХИСА ДЛЯ НЕКОТОРЫХ СТРАН.

 Страна

ПДК, (мг/кг)

Примечания

Ядра арахиса

Продукты из арахиса

 Аргентина

0,005

 Австрия

0,008

0,002

 Бельгия

0,008

0,002

 Китай 0,02 всех афлатоксинов
 Дания 0,008 0,002
 Финляндия 0,008 0,002
 Франция 0,008 0,002
 Германия 0,008 0,002
 Греция 0,008 0,002
 Венгрия 0,005 Все продукты
 Индия 0,03
 Ирландия 0,008 0,002
 Италия 0,008 0,002
 Япония 0,01
 Нидерланды 0,008 0,002
 Нигерия 0,02
 Португалия 0,008 0,002
 Испания 0,008 0,002
 Швеция 0,008 0,002
 Англия 0,008 0,002
 США 0,015 0,02 всех афлатоксинов

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

Авторские права на статью принадлежат компании Скальд, Россия