АРАХИС. Сырье для кондитерской промышленности.

ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА

В предыдущих разделах много говорилось о качестве арахиса. Рассмотрим основные показатели качества арахиса, как сырья для хлебопекарной и кондитерской промышленности. Анализ качества той или иной партии проводится на разных стадиях: при заготовках, при отправке на хранение, при отгрузке на экспорт, при получении, непосредственно перед использованием и т.д. При этом на каждой стадии может быть произведен как полный анализ, так и анализ наиболее важных на данный момент показателей.

Государственный стандарт ГОСТ 10852-86 устанавливает правила приемки и методы отбора и формирования проб при заготовках и поставках арахиса для промышленной переработки. Согласно стандарту, контроль качества должен производится по приведенной ниже блок-схеме.

БЛОК-СХЕМА ЭТАПОВ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА АРАХИСА.

Средняя проба формируется из совокупности точечных проб отобранных из одной партии за один прием  из одного места согласно ГОСТ 10852-86. Из средней пробы выделяют часть (навеска) и определяют  влажность партии. Затем среднюю пробу взвешивают и выделяют крупную сорную примесь. В очищенной от крупной сорной примеси средней пробе определяют цвет, запах, зараженность вредителями хлебных запасов. После этого среднюю пробу вновь перемешивают и выделяют навески для определения других показателей качества. Ниже в таблице 4 приведены нормативные требования к качеству арахиса предназначенного для использования в кондитерской промышленности, даны ссылки на нормативно-техническую документацию.

Таблица 4.
НОРМАТИВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ АРАХИСА.

 Продукт

Методика определения

Ограничительные нормы

Нормативно-техническая документация

 Цвет, запах

ГОСТ 27988-88

Свойственный

ГОСТ 17111-88

 Сорная примесь*, в т.ч.:
 минеральная и органическая
семена дикорастущих и
культурных расиений

ГОСТ 10854-88

3%
0,5%
0%

ГОСТ 17111-88
ГОСТ 17111-88
ГОСТ 17111-88

 Маслиничная примесь**

ГОСТ 10854-88

6%

ГОСТ 17111-88

 Зараженность вредителями
хлебных запасов

ГОСТ 10853-88 Зараженность клещем не выше 2 ст

ГОСТ 17111-88

 Влажность ГОСТ 10856-96 11%

ГОСТ 17111-88

 Маслиничность ГОСТ 10857-64
 Кислотное число ГОСТ 10858-77
 Токсичные элементы:
 Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Медь
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26932-86
1,0 мг/кг
0,3 мг/кг
0,1 мг/кг
0,05 мг/кг
15,0 мг/кг
СанПиН 2.3.2.560-96
 Микотоксины:
Афлатоксин В1
МУ 4082-86 0,005 мг/кг СанПиН 2.3.2.560-96
 Пестициды:
 Гексахлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты
Патогенные бактерии в т.ч.
сальмонеллы в 25г.
Плесень
БГКП (колиформы), в 0,01 г
МУ 4120-86
МУ 4120-86
ГОСТ Р50480-93ГОСТ 10444.12-88
ГОСТ Р50474-93
0,5 мг/кг
0,15 мг/кг
Не допускается1000 КОЕ/г
Не допускается
СанПиН 2.3.2.560-96
СанПиН 2.3.2.560-96СанПиН 2.3.2.560-96
СанПиН 2.3.2.560-96
 Радионуклиды:
 Цезий-137
Стронций-90
МУ 5779-91
МУ 5779-91
70 Бк/кг
90 Бк
/кг
СанПиН 2.3.2.560-96

* К сорной примеси относят:
— минеральную примесь (земля, песок, пыль и т.п.)
— органическую примесь (плодовые и семенные оболочки, плодоножки, части стеблей, листьев и т.п.)
— семена всех дикорастущих растений.
— испорченные семена

** К маслиничной примеси относят семена арахиса:
 обрушенные целые и битые (если осталось менее половины семени), при содержании их более 3,0%
— битые (если осталось менее половины семени),
— изъеденные,
— давленные,
— сильно-недоразвитые — щуплые,
— проросшие,
— поврежденные — с частично измененным цветом семени в результате сушки, самосогревания и поражения болезнями (загнившие, заплесневевшие).

Следует обратить внимание, что основной нормативный документ ГОСТ 17111-88, устанавливающий требования при заготовках и поставках арахиса, распространяется  только на бобы, но в виду отсутствия другой нормативно-технической документации его часто используют при поставках лущеного арахиса. Поэтому требования к качеству приведенные в таблице 3, могут рассматриваться  только условно, например, в системе сертификации, как показатели, обеспечивающие безопасность  продовольственного сырья. При промышленных поставках лущеного арахиса  важно в соответствии с используемым технологическим процессом выработать требования, которым должен удовлетворять  поставляемый арахис. Обычно эти требования более жесткие чем предусмотренные действующей нормативной документацией, поэтому они оформляются отдельной спецификацией, являющейся неотъемлемой частью договора поставки. Ниже приведена типовая спецификация. Говоря о качестве арахиса нельзя не упомянуть о проблеме заражения арахиса афлатаксинами. К сожалению, арахис с идеальными органолептическими данными может таить в себе опасность в виде заражения плесневелыми грибами продуцирующими афлатоксины.

СПЕЦИФИКАЦИЯ
к договору поставки №

Описание
Ядра арахиса целые в семенной оболочке, очищенные от околоплодной оболочки, калиброванные. Калибр 40
/50 ядер на унцию (141-176 шт/100г). Урожай 1999 год. Страна происхождения Аргентина. Сорт Раннер.

 Показатель

Требования

Методика определения

 Вкус и запах
Текстура

Типичный без горького и прогорклого
Хрустящая не мягкая

ГОСТ 27988-88

 Цвет
Гнилые, плесневелые, прогорклые
Механически поврежденные
Сморщенные, недоразвитые
Зараженность вредителями хлебных
запасов и их личинками
Камни и древесина

От светло-желтого до коричневого
Не более 2%
Не более 5%
Не более 3%
Не допускается
Не допускается

Визуальный контроль средней пробы

 Влажность

Не менее 5,5%
Не 
более 8,0%

ГОСТ 10856-96

 Содержание свободных жирных
кислот

0,5%

Предварительно согласовывается

 Кислотное число 1,0 мкКОЕ/г

ГОСТ 10858-77

 Маслиничность 50%

ГОСТ 10857-64

 Токсичные элементы
 Афлатоксин В1
 Пестициды:
 Микробиологические показатели
 Радиологические показатели
В соответствии с
Сан.ПиН 2.3.2.560-96
ГОСТ 26932-86,
ГОСТ 26930-86,
ГОСТ 26933-86,
ГОСТ 26927-86,
ГОСТ26931-86,
МУ 4082-86,
МУ 4120-86,
ГОСТ Р50480-93,
ГОСТ 10444.12-88,
ГОСТ Р50474-93,
МУ 5779-91

 

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

Авторские права на статью принадлежат компании Скальд, Россия