Вот уже несколько лет рынок рыбы и морепродуктов в России остается одним из самых динамичных. В моде по-прежнему экзотика, а охлажденная рыба завоевывает все новые позиции. Кроме того, в 2007 году рыба неожиданно «попала в нацпроекты», и снова заговорили о Законе «Об аквакультуре», который должен стимулировать рынок рыбы отечественного производства и увеличить ее поставки.
По оценкам Тимура Митупова, руководителя инвестиционно-аналитической группы компании Норге Фиш Москва, за последние 3 года объемы продаж рыбы и морепродуктов в сегменте HoReCa увеличились на 20%. По данным компании Фишерис, среднегодовые темпы роста последних лет составляют не менее 35%, а по ряду сегментов HoReCa – многократно выше. Алексей Мацнев, генеральный директор компании Фуд ДеЛюкс уверен, что ежегодно объемы продаж увеличиваются минимум в 3 раза.
С одной стороны, рост продаж связан с общим улучшением благосостояния населения страны. «По данным экспертов, в прошлом году уровень доходов москвичей вырос на 10%. Причем москвичи тратили около 48% денежных средств на питание», — комментирует Борис Шабанов, директор по продажам компании Ледово. Естественно, важную роль играет и мода на здоровый образ жизни, рост популярности био — и эко продуктов, выращенных без ГМП (генномодифицированных добавок). Лариса Васильева, исполнительный директор Русской рыбной компании, отмечает, что за последнее время существенно вырос спрос на охлажденную рыбу, как максимально полезную и безопасную. Поэтому компания планирует расширить ассортимент охлажденной рыбы: помимо семги и форели появятся более недорогие столовые виды: пикша, треска, сайра.
Экзотика
Интерес к экзотической рыбе объясняется тем, что сегодня все чаще люди идут в рестораны в поисках чего-то необычного, того, что нельзя купить в магазине и приготовить дома. В первую очередь эта тенденция характерна для ресторанов класса fine dining. «Гости стали заказывать больше мидий, крабов, лобстеров. В 2007 году в нашем меню появилась пока еще редкая в Москве черная треска», — рассказывает Наталья Гребенщикова, руководитель службы по маркетингу концепции «Филимонова и Янкель» (сеть рыбных ресторанов). Рестораторы постоянно стремятся разнообразить ассортимент рыбных блюд и морепродуктов. «Наши менеджеры отмечают популярность экзотических новинок: морской черт, синяя акула, пагр (она же розовая дорада), черная сабля», — комментирует Алексей Махалов, руководитель департамента маркетинга группы компаний Восток-Запад. Интерес к экзотическим рыбам: махи-махи, коралловый окунь, рыба – попугай, отмечает Илья Романчук, руководитель отдела HoReCa компании Фишерис. «Причем чем экзотичней и чем более далека от России страна вылова, тем более привлекательно блюдо для клиентов», — уверен Алексей Мацнев. В компании МАРР РУСИЯ отмечают особенный интерес клиентов к осьминогам, кальмарам, мидиям и морским гребешкам.
Интересно, что экзотика не всегда сразу приживается на российском рынке. «Но если потребитель распробовал ее, позиция начинает быстро расти в продажах», — уверен Борис Шабанов.
Например, Ангелина Джамалова, директор по развитию компании Интерфиш-М, рассказала, что 3 года назад компания предлагала в России тунца Альбакор, но безуспешно, а в этом году на него появился спрос. Интерфиш-М снова включила его в свой ассортимент. «Видимо, время этого продукта в России только наступает», — комментирует Джамалова.
Постоянный спрос на сибас, дорадо, камбалы разных видов отмечают все компании-поставщики и рыбные рестораны. Причем, если раньше эти виды рыбы подавались только в дорогих ресторанах класса fine dining, то сегодня, как отмечает Алексей Мацнев, сибас, дорада и даже черная треска становятся обязательными позициями в меню демократичных заведений, и не только столичных, но и региональных. Но в целом рестораны и кафе со средним чеком стремятся включить в свой ассортимент максимально интересную, но недорогую рыбу. «Рестораны среднего уровня и эконом класса предпочитают недорогую продукцию, например, особым спросом пользуется филе морского окуня», — рассказывает Марина Измайлова, руководитель отдела маркетинга компании Эмборг. По мнению Ангелины Джамаловой разделение рынка на «премиум» и «средний» сегмент продолжится и станет еще более выражено в ближайшие 1-2 года. «Сети пойдут по пути удешевления и унификации конечного продукта, а значит, увеличат долю полуфабрикатов высокой степени готовности, например, уже разделанные креветки для «темпуры», — уверена Джамалова.
Законы и цены
Этот год был богат на всевозможные законодательные акты и решения по поводу рыбы и сушеных морепродуктов в России. После отмены запрета, действующего с начала 2006 года, на поставки охлажденной рыбы (семги и форели) «неаттестованных» заводов-производителей Норвегии, цены на нее снизились на 12%. «Случилось это из-за того, что крупнейший рынок сбыта — Россия — долгое время был закрыт, и произошло перепроизводство. Выращивание рыбы — довольно длительный процесс и быстро изменить объемы производства невозможно», — рассказывает Ирина Кучукбаева, руководитель отдела HORECA компании Норге Фиш Москва. Похожий запрет Россия ввела в этом году на импорт норвежской пелагической рыбы (сельдь, скумбрия, путассу и пр.) с неаттестованных предприятий. Запреты и изменения коснулись не только Норвегии. «Требования к производителям стран Азии со стороны РФ ужесточаются, новые правила зачастую вводятся в короткие сроки – это создает задержки поставок на российский рынок, т. е. искусственный дефицит того или иного продукта. Такие ситуации формируют резкие скачки цен со стороны спекулирующих на этом игроков рынка», — рассказывает Ангелина Джамалова. Цены на рыбу осетровых пород за год выросли на 50-70%, как отмечают в компании Биоакустик. Возможно, скачок цен был вызван законом об уничтожении конфиската браконьерской осетрины.
В 2007 году снова активно заговорили о Законе «Об Аквакультуре», в котором бы были прописаны основные правила и нормативы развития рыборазведения в России. В рамках национального проекта для предприятий аквакультуры на строительство, реконструкцию и модернизацию в 2007 году Минсельхоз намечает выделить субсидии по 8-летним кредитам в размере 80 млн руб. На данный момент мировая аквакультура обеспечивает 40% потребления рыбы и морепродуктов, в России ее вклад в продовольственное обеспечение населения составляет всего 3-4%. Но пока это только планы и проекты. По словам Алексея Пырина, руководителя отдела маркетинга и рекламы компании S&F Product, доля российской рыбы в общем объеме продаж сократилась за последний год. «Государство не поддерживает производство и переработку рыбы на территории страны, происходит замещение российской рыбы (горбуши, хека судака и т. д.) китайской и вьетнамской продукцией (тилапия, горбуша, хек, пангассиус), потому что цена на рыбу ниже на 20-30%», — рассказывает Алексей Пырин. В 2007 году вьетнамская рыбоводческая отрасль признана самой быстрорастущей в мире и занимает пятое место среди крупнейших мировых экспортеров морепродуктов — после Китая, Индии, Индонезии и Филиппин.
Но многие поставщики все-таки прогнозируют увеличение поставок премиальной рыбы российского производства. «Нововведения в российском законодательстве направлены на стимулирование отечественного рыболовства и аквакультуры. В связи с этим мы будем развивать наш ассортимент локальной свежей рыбой», — уверен Илья Романчук. Русская рыбная компания уже в этом году планирует расширить свой ассортимент за счет российской рыбы. В январе 2008 года компания впервые привезла форель с собственного производства в Карелии. «Рынка карельской форели как такового пока не существует. И вряд ли он сможет конкурировать с норвежской по ценам и, например, по калибровке рыбы, но в отличие от продукции из Норвегии охлажденная форель из Карелии оказывается на прилавках магазинов в течение 1-3 дней после вылова. А рыба из Норвегии едет минимум 7 дней», — рассказывает Лариса Васильева.
Новинки
Среди новинок можно выделить две группы: первая – это новые экзотические виды рыбы и морепродуктов, в том числе и для популярной в России японской кухни, и вторая — новые виды разделки и упаковки, максимально удобные для приготовления.
К первой группе относятся новинка 2007 года от Норге Фиш — филе желтоперого тунца из Японии, замороженное до температуры -60°С, позволяющей сохранять все качественные показатели свежей рыбы, в том числе ее природный цвет. Компания Интерфиш-М представила тунца Альбакора и полосатого марлина. «Пока больший интерес со стороны шеф-поваров проявляется к белому тунцу, что понятно – мода на него, наконец, дошла из США и до нас. Полосатый марлин, который в Японии считается одним из лучших видов мечерылых, подходящих для суши и сашими, на наш взгляд, несправедливо обойден в России», — считает Джамалова. Ассортимент компании Фишерис за последнее время пополнили «фрукты» моря: живые устрицы, мидии, ракушки, креветки, лобстеры, осьминоги. Среди новинок S&F Product за 2007: крылья ската, креветки карабинерос, хвосты морского черта, осьминоги маскардини, мини-кальмары. С 2008 года Ледово вводит в ассортиментную линейку варено-мороженых раков из Испании. Также Ледово впервые представит на российском рынке новинку — белую креветку, импортируемую из Йемена. Белая креветка не подвергается заводской тепловой обработке, поэтому особо рекомендована для приготовления на гриле.
Во второй группе представлены новые виды разделки и фасовки продуктов. Сейчас производители стремятся разделывать рыбу сразу после вылова и продавать уже готовые филе и стейки, чтобы исключить повторную заморозку и облегчить работу кухни. Например, ФудДелюкс в этом году завезла филе чилийского сибаса и филе рыбы-меч. Филе изготовлено в Чили сразу после вылова рыбы и позволяет без дальнейших потерь качества продукта в дальнейшем обрабатывать его на кухне ресторана. Эмборг начал поставлять порционные стейки семги под заказ. Русская рыбная компания с этого года вводит в свой ассортимент стейки и филе телапии, пангасиуса, королевского сома, горбуши, киты, атлантической трески, пикши.

Заметка: завод продает сушеную рыбу оптом из Китая в наборе: кальмар сушеный стружкой, желтый полосатик, рыба-игла, кальмар сушеный кольцами, камбала, анчоус, минтай, щупальца кальмара, ставридка, круглый скад, кальмар сушеный ломтиками, черный угорь, сушеные креветки, филе желтого горбыля, путассу, сушеный осьминог, янтарная рыба, корюшка, сушеный минтай, красный скад и др. Если организация импортера желает купить сушеные морепродукты от производителя , то нужно сделать запрос на расчет цены на сушеную снеки от завода в пункте Контакт.