Афлатоксины в арахисе

При неправильном выращивании, переработке и хранении в арахисе образуются вредные ядовитые вещества – афлатоксины.

Афлатоксины В1, В2, G1 и G2 являются микотоксинами, которые вырабатываются тремя видами плесени: Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus и Aspergillus nomius. Афлатоксины М и М1 являются гидролизированными метаболитами афлатоксинов В и В1 и могут обнаруживаться в молоке и молочных продуктах, полученных от домашнего скота, в рацион которого попала пища, загрязненная афлотоксинами В и В1, а также, соответственно, афлатоксины М и М1 могут попадать в организм младенцев с молоком матери, если мать в период кормления грудью употребляла некачественную, загрязненную афлатоксинами пищу.

Афлотоксин В1 является наиболее характерным для арахиса. Этот афлатоксин попадает в организм главным образом при употреблении загрязненной кукурузы, арахиса и изделий из них.

Афлатоксины известны как мощные мутагенные и канцерогенные вещества. Они расщепляются в организме до эпоксида, который, как принято считать, является интермедиатором.  Обширные исследования свидетельствуют о том, что афлатоксины способны стимулировать развитие рака печени. Кроме того, большинство эпидемиологических данных выявляет корреляцию между подверженностью действиям афлатоксина В1 и увеличением сферы действия рака печени. Выявлена также корреляция между инфицированием населения вирусом гепатита В, потреблением пищи, загрязненной афлатоксинами и количеством случаев заболеванием раком печени. Это говорит о том, что лица, инфицированные вирусом гепатита В особенно подвержены негативному воздействию афлатоксинов.

Таким образом, можно утверждать, что афлатоксин нужно рассматривать как канцероген, содержащийся в продуктах питания, потребление которого должно быть сокращено до минимума.

Заражение семян арахиса  плесневыми грибами, продуцирующими афлатоксины, представляет серьезную проблему, особенно в условиях тропического или субтропического климата. Наиболее интенсивно этот процесс развивается при чередовании сухих и влажных сезонов. Афлатоксины особенно активно накапливаются при температуре 20-35 градусов С и относительной влажности воздуха 85-95%. Заражение плесневыми грибами, вызывающими накопление афлатоксинов, происходит в период от цветения до созревания плодов. Содержание афлатоксина увеличивается и в период уборки и сушки в валках. Особенно сильно содержание афлатоксина возрастает после увлажнения частично подсохших валков. При влажной погоде в период уборки содержание афлатоксина резко увеличивается. Накопление афлатоксина отмечают и в период послеуборочной обработки и хранения семян. Основные факторы, способствующие этому, — влажность семян, температура, состав атмосферы хранилища, период и сроки хранения. При влажности семян 9% и выше и равновесной влажности 80%, вероятность заражения семян грибом Aspergillus flavus значительно возрастает. Важный прием, снижающий развитие заболевания в период хранения семян – их аэрация. Кардинальным решением вопроса может быть создание сортов, устойчивых к грибам рода Aspergillus. Специальные исследования этого вопроса проводятся в Университете штата Техас, США.

В Индии исследовали влияние обработки индийского арахиса и кукурузы 2-хлор-этилфосфоновой кислотой на развитие и накопление афлатоксинов штаммом Aspergillus parasiticus. Установлено, что 2-хлор-этилфосфоновая кислота полностью предотвращала развитие и, следовательно, токсинообразование Aspergillus parasiticus.

На основании “Гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в России”, предельно допустимое содержание афлатоксина В1 в ядрах арахиса  не должно превышать 0,005 мг/кг (Сан Пин 2.3.2.560-96).

Ниже приводится таблица предельно допустимых концентраций афлатоксина В1 в некоторых странах.

Предельно допустимые концентрации афлатоксина B1 в ядрах арахиса для некоторых стран.

Содержание Авторские права на статью принадлежат компании Скальд, Россия