7.1 Масло и чипсы
Сфера применения масла арахиса в наше время весьма разнообразна – этот полезнейший растительный продукт применяется в домашней кулинарии и косметологии, хлебопекарной, кондитерской и фармацевтической промышленности, используется в производстве мыла и маргарина.
На данный момент имеется большой интерес к поставкам арахисового масла со стороны европейских компаний.
Самой крупной компанией по производству арахисового масла в Республике Сенегал является »Suneor», чьи производственные мощности позволяют перерабатывать до 300 000 тонн сырого арахиса в год. Основной
рынок сбыта продукции компании «Suneor» — европейские страны.
Арахисовое нерафинированное масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, имеет красно-коричневый цвет, насыщенный сладковатый аромат, ярко выраженный ореховый вкус, и является весьма популярным и традиционным ингредиентом в экзотических блюдах индийской, японской, китайской, корейской и тайской кухни.
Арахисовое рафинированное масло, обладающее в отличие от нерафинированного масла арахиса светло-желтым цветом, менее выраженным вкусом и ароматом, пользуется наибольшим успехом в американской и европейской кулинарии.
Обладающее отличными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью масло арахиса содержит в своем составе большое количество легкоусвояемых жиров, необходимых для человеческого организма незаменимых аминокислот, витаминов (А, Е, B1, В2, B3, B4, B5, B8, B9), макро- и микроэлементов (калий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, медь, йод, кобальт и др.), а также ряд других веществ, благоприятно воздействующих на функциональное состояние нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной и иммунной систем (бетаин, фитостеролы, фосфолипиды, полифенолы и др.
В составе арахисового масла присутствует от 50 до 60% мононенасыщенной олеиновой кислоты Омега-9, от 15 до 30% полиненасыщенной линолевой кислоты Омега-6, незначительное количество альфа-линоленовой кислоты Омега-3 (менее 1%) и около 20% различных насыщенных кислот(пальмитиновой, стеариновой, арахисовой, лигноцериновой и др.). Содержащиеся в арахисовом масле полиненасыщенные кислоты Омега-6 и Омега-9 в комплексном сочетании способствуют укреплению иммунитета, улучшению работы сердца и кровеносных сосудов, улучшению функционирования половой и нервной систем, нормализации гормонального баланса и уровня холестерина в крови.
При наличии простейшего технологического оборудования возможно производство, как масла арахисового первого отжима, так и масла арахисового окончательного отжима, с последующей его рафинацией для улучшения качества и увеличения срока хранения.
Как и основное оборудование по арахисовому производству, так и оборудование по отжиму масла рекомендуется приобрести в Китае.
В состав линии входят:
— масло-пресс холодного отжима (форпресс);
— установка обжарки арахиса;
— масло-пресс горячего (окончательного ) отжима (экструдер);
— маслофильтр;
— установка рафинации;
— установка розлива масла в бутылки.
Существуют модели прессов, предназначенные для холодного и горячего прессования.
Стоимость комплекта оборудования с минимальной производительностью в Китае составит ориентировочно около 10 000 Евро. Более серьёзная по объёму выпуска продукции линия обойдётся около 100 тысяч Евро.
Общее количество содержания масла в арахисе достигает 60-65% от веса.
На изготовление масла первого (холодного) отжима с помощью форпресса 
направляется арахис без предварительной термообработки (обжарки).
Процент выхода масла при первом отжиме не превышает 30% от его содержания в сырьё. В процессе первого отжима температура нагрева сырья в головке пресса не должна превышать 60 С. При прессовании холодным способом масличные семена поступают в пресс при температуре окружающей среды, а температура выжатого масла обычно не превышает 50° С.
Полученный после холодного отжима жмых направляется в обжарочную печь, для того, чтобы клетки сырья окончательно раскрылись для выхода масла.
Температура обжарки составляет 120 – 150 С. После этого сырьё направляется в пресс-экструдер для окончательного отжима. Температура нагрева в головке пресса достигает 120-140 С. Возможна замена процесса обжарки в обычных печах методикой нагревая до температуры около 100° С (обычно в жаровнях большого объема, обогреваемых паром). Нагревание семян облегчает отжим масла из них (снижается вязкость масла, улучшаются и другие свойства структуры масличных семян, которые влияют на отжим масла). Поэтому в технологиях прессования горячим способом достигается более высокие показатели выхода масла. Отрицательным моментом является, однако, повышенное содержание примесей (фосфолипидов и проч.) в масле и более высокий общий расход энергии.
В результате двухэтапного отжима общее количество полученного масла может достигать 500 – 600 грамм с 1 кг арахиса.
После отжима по любой методике масло обязательно фильтруется для устранения мелких пылевидных примесей и остатков исходного продукта, после чего принимает окончательный товарный вид.
Следующим производственным этапом является рафинация. Задача рафинации масел для пищевых целей заключается в максимальном сохранении в неизменном виде глицеридной части масла, сохранения его пищевых достоинств и физиологической ценности.
Помимо сохранения составных частей естественного продукта, необходимо обеспечить полное удаление пестицидов, которые могут содержаться в масличном сырье, или добиться, чтобы их содержание не превышало определенных, все более жестких, норм, при которых они не оказывают отрицательного действия на организм человека. Разнообразие всех сопутствующих веществ, разнородность их химического состава и свойств обусловливают многообразие процессов их удаления из жира. В основном можно считать, что объем и задачи рафинации определяются качеством исходного жира и назначением рафинированного продукта.
Масло первого (холодного отжима возможно сразу направлять на розлив, так как в результате своей технологии оно не изменило своего исходно химического состава и не приобрело пигментацию в процессе обжарки сырья.
На рафинацию обязательно поступают прессовые экстракционные масла. При разной технологии (прессование и экстракция) получаемые масла значительно различаются по количеству и качеству веществ, переходящих в масло при его извлечении. Приемы, применяемые для рафинации этих двух видов масел различаются между собой.
Для экстракционных масел необходимо увеличение концентрации применяемых растворов щелочи и ее избытка Полный цикл рафинации охватывает следующие основные процессы: выведение фосфатидов, выведение восковых веществ, удаление свободных жирных кислот, удаление красящих веществ, удаление одорирующих веществ. Для этой цели используют различные приемы, в основе которых лежит избирательная способность некоторых реагентов по отношению к отдельным веществам, указанным выше. Фосфатиды могут быть выделены из масла при помощи гидратации водой или разбавленными водными растворами некоторых электролитов. Жирные кислоты при взаимодействии со щелочью выводятся из масла в виде натриевых солей. Красящие вещества извлекают из масла при помощи абсорбентов.
На заключительном этапе горячего отжима с помощью экструдера, некоторые модели выдают жмых, напоминающий по своей консистенции продукт, аналогичный чипсам. Оснастив головка экструдера специальной насадкой для придачи жмыху формы и дозатором для введения в продукт вкусовых и ароматических добавок, возможно производство новой ассортиментной позиции. Самым простым вариантом реализации жмыха является его дальнейшее применении при изготовлении кормов для сельскохозяйственных животных и домашней птицы.
